干木耳浸泡就会“生毒”?专家这样说

木耳在市面上分干鲜品,目前,市场上销售的基本上是干木耳,需经过泡发才能食用。

专家表示,干木耳本身无毒,主要是贮藏和泡发环节出了问题,以致木耳产生细菌或霉菌的毒素。

有调查研究显示,泡发过久的木耳容易感染椰毒假单胞菌,由它分泌出来的米酵菌酸(BA)毒素就是致人中毒的元凶。

专家表示,米酵菌酸是由椰毒假单胞菌产生的一种可引起食物中毒的毒素,多存在于夏、秋两季,容易在温暖湿润的环境中生存。无论人还是动物,食入该毒素污染的食物后均有可能中毒,重者可致死亡。国内此前对这种毒素的研究甚少,临床上的病例也不多见。

专家进一步解释,米酵菌酸和大部分细菌引起的感染性疾病类似,也是由于环境不卫生,或食物变质后产生的。正常的木耳在短时间泡发过程中产生米酵菌酸的概率非常低,干木耳泡发多日之后,产生米酵菌酸主要有以下几个重要因素:

(1)长时间浸泡;

(2)温度适合:椰毒假单胞菌的最适生长温度为37℃,最适产毒温度为26℃;

(3)外部环境不干净:比如浸泡容器没洗干净,残留食物残渣,或者浸泡时周边同时存在过期变质的食物等。产生了米酵菌酸的木耳如果碰巧又被人食用到了中毒剂量,那么必然会引起中毒反应。

综上所述,可这样总结:及时食用在洁净浸泡器具内泡发的木耳不会产生致病毒素。