这些常见真菌可以安全食用,但要小心最后一种

随着雨季的到来,大家的餐桌上又多了一道菜肴——大自然供应量有限的“食用菌”——蘑菇,它味道鲜美,食材多,用途广泛,是很多人的最爱。 然而,吃蘑菇引发的一些“怪现象”却让不少“爱吃蘑菇”的人感到不安。

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就在前段时间,热搜话题#四川发布毒蘑菇风险预警#也提醒大家:雨季即将来临,吃蘑菇一定要注意安全。

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蘑菇虽然好吃,但如何在保证安全的同时满足自己的口味呢? 今天我们就来和大家聊聊这个问题!

有毒蘑菇并不在少数。 挽救生命的小贴士:如果您以前没有吃过,就不要吃。

首先,大家要记住一件事:千万不要随意采摘不认识的蘑菇! 卫生部公布的数据显示,2020年上半年,全国共报告毒蘑菇中毒事件76起,其中80%以上的中毒病例是家庭误食所致。 野生蘑菇有很多种,而且很多看起来都很相似,所以不要冒险吃你不认识或不确定的蘑菇。

我国登记了多少种有毒蘑菇? 迄今为止已鉴定的蘑菇中,可食用的蘑菇有近300种,有毒的约100种,至少有10种可致人死亡。 [1]

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如何辨别蘑菇是否有毒? 说实话,肉眼辨别蘑菇是否有毒确实很困难,目前这方面还没有简单可靠的方法。

只有一个建议要注意安全:不要吃从未吃过的蘑菇,不要摘看起来太好的蘑菇,不要出于好奇而伸手去触摸它们。 大多数毒蘑菇会引起肝肾损伤、神经损伤、胃肠炎、皮炎等症状,严重时会导致死亡。

既然没有可靠的鉴别方法,就吃你认识的蘑菇吧! 以下类型的蘑菇可以安全食用且营养丰富。 如果你想尝试一些新的东西,你可以从中选择! 不过最后一个蘑菇有点难拿,可能会带你去“小人国之旅”,可千万要注意啦~

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香菇:富含膳食纤维的“明星配菜”

香菇,“菌类老熟人”,在我国已有800多年的历史。 在快餐店、火锅店、烧烤店、关东煮……总能看到它们像“四角星”一样被剪下来,用来作为配菜来支撑美观。

香菇,顾名思义,味道鲜美,风味独特。 它们的风味主要源于其丰富的游离氨基酸、核苷酸和碳水化合物,特别是5′-核苷酸和谷氨酸。

除了口感好之外,香菇的膳食纤维含量也可圈可点:每100克新鲜香菇中含有3.3克膳食纤维,是水生菌的1.3倍! 充足的膳食纤维有助于促进胃肠蠕动,预防肠道疾病,有利于肠道健康。

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那么,干的和新鲜的哪个味道更好吃呢? 其实两者相比,干蘑菇比鲜蘑菇更加美味。

实验对干蘑菇和鲜蘑菇的风味物质进行了对比分析。 研究发现,干蘑菇中的风味化合物含量较丰富,尤其是含硫化合物。 干蘑菇是新鲜蘑菇的 2.3 倍,而普通蘑菇的风味化合物更丰富。 正是这种差异导致干香菇的味道更加浓郁,而新鲜香菇的味道则稍淡一些。 [2]因此,用干香菇来煮菜、做汤,味道会更浓。

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松茸:美味的“菌中之王”

松茸的名气源于日本人民对它的追求。 从普通的蘑菇到大众化的食品,价格也一路上涨,相当昂贵。 许多人因此认为松茸营养丰富。 事实上,松茸的价格高是因为产量低,并不能说明它在营养方面有多么出众。

松茸的营养优势主要体现在硒、钾等矿物质的含量上。 我们来对比一下我们常吃的木耳。 100g干松茸含硒102.6μg、钾2402mg,分别是干木耳的27.6倍、3.2倍。 充足的硒不仅可以延缓衰老、保持免疫力,还会影响生殖功能——缺硒会导致精子质量下降和生殖障碍。 “大骨节病”也可发生在严重缺硒的地区。 [3]

也许有些朋友听说过姬松茸,这个名字似乎是松茸的某种亲戚。 虽然名字相似,但两人并无血缘关系。 姬松茸又名“巴西蘑菇”,是一种“洋蘑菇”,原产于美国加利福尼亚州南部和南美洲的巴西。

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▲图:来自文献[4]

它们不仅外观不同,营养价值也不同。 从干品的营养价值来看,松茸的矿物质磷、钙、硒含量均高于姬松茸,而矿物质钾、铁的含量更占优势。 对于需要控制血压的人来说,两者都是不错的选择,姬松茸也可以首选。 [4]

榛菇:东北“山珍”的代表作

榛蘑菇主要分布在东北地区。 是东北众多“山珍”之一。 它们味道鲜美,具有天然香气,具有开胃作用。 最常见的做法就是榛蘑菇炖鸡(东北名菜,蘑菇炖鸡)。 大家都很熟悉了)。 但由于鲜榛子菇保质期短,干榛子菇外观不美观,榛子菇在国内市场知名度不高,多出口。

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榛蘑菇本身富含油脂,使其所含的脂溶性维生素更容易被人体吸收; 另外,最突出的营养成分就是钾的含量,它比我们上面提到的松茸还要高,是松茸中钾含量最高的。 将近2次。 所以,对于需要控制血压的人来说,可以在家多做榛子菇炖鸡,吃肉、吃蘑菇、喝汤,一石多用!

杏鲍菇:一种异常“强劲”的多功能成分

就用途而言,杏鲍菇可以与它的大哥香菇相媲美:炒菜、火锅、烧烤都可以使用。 它既有杏仁的味道,又有鲍鱼的味道,因此用它烹制的菜肴非常美味。

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杏鲍菇属于伞菌目、侧耳科侧耳属的真菌。 由于它是这个家族中“最强”的一种,所以又俗称“平菇之王”。 然而,平菇并不是蘑菇的一种,它们只是属于侧耳属。

平菇,哪个更有营养? 它们的膳食纤维和钾含量相似,而平菇的热量较低,蛋白质含量较高,所以需要减肥的人可以优先考虑平菇。

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牛肝菌蘑菇:处理不当可能导致“小人国”外观

说到牛肝菌,相信很多人都吃不够! 牛肝菌的外观很像放大版的“大香菇”。 它的家族非常庞大。 目前我国已知牛肝菌属近200种[5],其中大部分可食用且无毒。 没有苦味或辣味。 但是,您需要小心某些类型的牛肝菌。 如果处理不当,食用后可能会出现中毒症状。

例如,可以让人体验“小人国幻觉”的小美洲牛肝菌,因其用手触摸时其部分会变成青色或蓝色,所以又被称为“见手绿”。 去年2020年7月,有消息称,云南一名女子食用“健瘦清”后出现幻觉入院。

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牛肝菌属中的致幻有毒物质。 来自一种生物碱,与麦角酸二乙酰胺类似,可作用于中枢神经系统并引起幻觉[6]。 别以为看到“小人物”就很有趣。 有些人看到对方的时候会感到害怕。 中毒后,可能引起呕吐、腹泻等胃肠道中毒症状,严重时可能危及生命。

不过,对于喜欢吃牛肝菌的人来说,没有必要承受放弃牛肝菌的痛苦。 只要在烹饪过程中将它们彻底煮熟,您就可以安心地享用美味佳肴。

如果实在担心,可以选择美味的牛肝菌、铜色牛肝菌、黄皮牛肝菌。 这三种都是常见的无毒美味牛肝菌,可以放心食用。 三者的营养差异是:黄皮牛肝菌的蛋白质和不溶性膳食纤维最高,铜色牛肝菌的锌含量最好,美味的牛肝菌B族维生素最丰富。

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总结:

夏季采蘑菇时,一定要记住“不要在路边采蘑菇”。 除了我们上面提到的食用菌之外,还有很多常见的真菌可以放心食用,比如鸡杆菌、茶树菇、猴头菇、黄蘑菇、冬菇、海鲜蘑菇、金针菇等,这些常见的品种我们享受美味就够了,实在没必要​​去挑战“未知的风险”。

蘑菇虽然味道鲜美,确实是健康食品,但煮熟后会吸油,所以要注意少油少盐,吃得更健康。

参考:

[1]中国营养学会. 中国居民膳食指南[M]. 人民卫生出版社,2016

[2] 安晶晶,王成涛,刘国荣,杨雪莲,张晓曦,李静。 鲜、干香菇挥发性风味成分的GC-MS分析[J]. 食品工业科技, 2012, 33(14): 68-71 .

[3]杨跃新,葛可友。 中国营养科学百科全书第二版(第一卷)[M]. 人民卫生出版社,2019

[4] 顾克飞,邵毅,李小北,范婷婷,刘志敏,黄柳娟,王红梅,周长艳。 松茸与姬松茸营养成分差异研究[J]. 农产品质量安全,2017(01):73-78。

[5]李泰辉,宋斌. 我国食用牛肝菌的种类及分布[J]. 食用菌学报,2002(02):22-30。

[6] 丁小伟,刘开慧,邓百万,陈文强。 我国有毒牛肝菌研究进展[J]. 安徽农业科学, 2010, 38(03): 1114-1115.

[7]杨跃新. 中国食物成分表第六版第一卷[M]. 北京大学医学出版社,2018

作者 薛庆新,中国营养学会会员、注册营养师、注册营养师、健康管理者、公共营养师

评论 高超 中国疾病预防控制中心营养与健康研究所副研究员

本文首发于《科学辟谣》

#野生菌中毒#