木耳为啥必须先晒成干儿?有没有可以鲜食的木耳?

 

 

木耳在中国人的餐桌上不可或缺,无论是凉拌、炒菜还是火锅,它的爽脆口感和黑亮颜色,为菜肴增添了不少风味。

一直以来,我们吃木耳的流程都是干木耳→清水泡发→清洗→烹饪

那么,木耳为啥必须先晒成干儿?有没有可以鲜食的木耳?

鲜食也得晒

通常在刚采摘的鲜木耳中含有卟啉类光感物质,人食用后,再经过日照,会出现红斑、头晕、呕吐、呼吸困难等中毒症状,甚至危及生命。

由于卟啉类物质对光敏感,只要经过足够日照,它就会被降解。日照越强,其含量也越低,所以,新鲜木耳必须经过曝晒才可食用。

如果鲜木耳在种植过程中定期接受日照,达到了彻底消灭卟啉类物质的作用,当然可以鲜食。

木耳越黑越好吗?

木耳,又名“黑菜”。很多人认为,木耳越黑品质越好,实际上,木耳的品质主要取决于耳胶含量,和颜色关系不大。木耳生长周期越长,营养物质积累越丰富,耳胶含量也就越高,木耳的脆弹口感也来自于它。

木耳的颜色深浅,主要和光照有关。光照越多,颜色越黑。在自然条件下,木耳大多生长在潮湿的丛林中,颜色并不是黑黢黢的,而是棕褐色。

黑木耳搭配禁忌

黑木耳含有丰富的铁元素,有助于补血。研究发现,每100g鲜木耳中含铁185mg,比动物食品中含铁量最高的猪肝高近7倍,故被誉为食品中的“含铁冠军”。

此外,木耳还有天然“抗凝剂”之称。木耳中富含木耳多糖,对护血管、提高免疫力等都有帮助。

木耳的铁含量虽然高,但以下2个问题千万要注意!

1. 木耳别和浓茶一起吃

浓茶中含有较多的茶多酚、单宁,这些物质和铁元素结合后,容易影响身体对铁元素的吸收,扰乱补铁,还会有损肠胃。

2. 木耳别和牛奶一起吃

喝牛奶主要为了补磷钙,但牛奶中的磷、钙会影响铁元素的吸收。

茶、牛奶几乎天天都要喝,难道吃补铁食物的那天就不能补钙喝牛奶吗?当然不是!胃是在一直消化的,只要几样东西吃的时候错开时间段就没啥问题,比如说早餐喝了一杯牛奶,那晚餐就可以放心吃木耳了。

黑木耳和什么是天生一对?

虽然木耳的铁含量高,但其实它比较不容易被身体吸收,别急,找来它的黄金搭档帮忙,就能帮助黑木耳中的铁元素吸收,营养翻倍,这个帮手搭档就是维生素C!

维生素C正好能促进“非血红素铁”的吸收,和黑木耳一起搭配,帮助身体更好吸收食物中的铁。

既然是要用维生素C来帮助补铁,那这搭配的食材就不能烧太久,最好是入锅随便炒几秒立马出锅就能吃的食材,否则维生素C怕高温,长时间的翻炒容易流失营养。

什么食物维生素C含量高,而且不需要过分加热?青椒肯定是其中一个。木耳和青椒都是不吸味的菜,可以搭配上吸味百搭的豆腐,煎过的表面形成蜂窝状,再进行后续烹饪就能吸饱了汤汁,是妥妥的营养下饭菜!

黑木耳怎么选?怎么泡?

优质的黑木耳,通常大小适中、耳瓣略展、朵面乌黑但无光泽,背面呈现灰白色,并且干木耳含水量非常低,重量很轻,用手捏很容易捏碎的质量更佳。

除此之外,优质木耳,不会有异味,反而会有淡淡的清香,如果闻起来发酸或有其他异味,则很可能是劣质木耳或存放过久了。

泡发黑木耳时,准备一个敞口带盖的容器,加入适量温水,再加入食用碱和盐各一勺,然后放入需要泡发的木耳,盖好盖子,上下左右晃动容器,两三分钟后,就可以看到木耳已经变的又大又软了。此时倒出木耳,多冲洗几遍即可。

加盐和碱,不仅有很好的消毒杀菌的作用,还可以吸附木耳表面的灰尘和杂质,这样泡出来的木耳更干净,吃起来也更加放心!

要强调的是,切勿长时间浸泡黑木耳!泡发时间太长的木耳非常容易滋生一种名叫“椰毒假单胞酵米面亚种”的细菌,这种细菌会生成一种致命毒素“米酵菌酸”。

一般的高温、蒸煮都不能去除“米酵菌酸”。摄入”米酵菌酸”污染的食物,中毒者轻则ICU,重则丧命。所以食用木耳时要注意,如果泡发时间较长,一定要记得换水或者放进冰箱,避免出现浑浊、发粘和异味的情况。