关于食菌的那些事儿

食用菌营养价值高

食用菌的营养价值高,是典型的低脂高蛋白食材。其蛋白质含量较高,氨基酸种类齐全,优于大部分蔬菜、水果;但它的脂肪含量较低,所含的脂类物质主要包括脂肪酸、植物甾醇和磷脂。其中不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸,且以对非常有益的亚油酸为主。

除此之外,食用菌含有B族维生素、维生素D等多种维生素和钾、钙、镁等矿物质,以及多糖类、膳食纤维、核苷类等功能成分。以金针菇为例,其游离氨基酸含量高达20.23%,富含精氨酸和赖氨酸以及多种矿物质和维生素,能促进身体健康和智力发育,被称为“增智菇”。鲜菇滑嫩肥厚,只需稍作烹饪,口感不输肉类,好吃热量又低,尤其适合需要控制体重的人。

食用菌中有“提鲜”物质

在小鸡炖蘑菇、香菇扒油菜等菜肴中,食用菌看似是配菜,可离了它,整道菜都会黯然失色。

食用菌的鲜美与它所含的多种风味物质关系密切,如可溶性糖是产生甜味的主要成分;在氨基酸中,谷氨酸与天门冬氨酸是鲜味物质,它们与蘑菇中的呈味核苷酸协同作用,让鲜味交织重叠,所以食用菌的味道才会如此鲜美。

科学选购和食用蘑菇

鲜菇含水量高、呼吸强度大,存放过程中易滋生菌等微生物。大家要到正规的商场、超市购买,挑选形状完整、肉质厚实、表面干爽的蘑菇;购买后及时冷藏保存,尽快食用。

如果发现蘑菇表面出现黏液、颜色变深、软塌出水、有异味,甚至出现开伞和褐变等变质现象,就不要再吃了。另外,对菌菇类食物过敏的人群要慎食蘑菇。