云南复杂的地形地貌、多样的森林类型、土壤类型和独特的气候条件,孕育了丰富的野生食用菌资源,以其品种多、分布广、产量大而闻名于世。 云南有菌类670多种,占世界食用菌的一半以上,中国食用菌的2/3。

接下来我们就来看看云南有名的细菌。

云南名优菌百科

黄色牛肝菌

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牛肝菌有三种类型:白色、黄色和黑色。 它们的吃法相同,味道也相似。 牛肝菌体大,肉质细嫩,蛋白质含量高。 生长于海拔900米至2200米的松橡混交林中,或新近砍伐的林缘地区。 生长期为每年5月底至10月中旬。 雨后天气晴朗时生长较多,易于采集。

鸡油菌

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它是真菌门真菌鸡油菌的子实体。 子实体肉质,喇叭形,杏色至蛋黄色。 蘑菇肉呈蛋黄色,味道鲜美。 它是世界四大名菌之一,有时也称杏耳或杏黄耳。

绿头真菌

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又名铜绿,生长于松树或针叶林、阔叶林或混交林中。 每年夏秋两季是生长期。 雨后产量大,而且都是成对出现。 只要在密林深处发现一朵花,不出一年,它就会生长出来。 另一颗肯定会在数米之内被发现。 菌柄长,内实或软,可食,味美。

黑虎掌

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学名Sarcodonta spp.,是著名的出口食用菌之一。 菌体粗壮、肉质细嫩、富含胞外多糖、不易破碎、营养丰富。

干巴菌

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干巴菌是云南省特有的珍稀野生食用菌。 生长于云南中西部山林松树间。 产于七、八月雨季,尚未实现人工养殖。 它的外观并不好看,黑中带一层白。 但味道极其鲜美,是野生食用菌中的上品。

莫雷尔

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羊肚菌是云南特有的食用菌。 其肉质细嫩,味甜可口,营养丰富。 它在国内外都很受欢迎。 其表面黑绿,呈椭圆形,略似羊肚,故名。

松茸

学名松茸,又名松茸木霉、合孢菌、伤寒菌。 是世界上珍稀名贵的天然药用真菌,也是我国二级濒危物种。 我国鹿茸主要产区有香格里拉鹿茸产区、楚雄鹿茸产区和延边鹿茸产区。

喇叭菌

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其色泽鲜艳,集微酸、臭味、葱、木耳、鲜木耳于一体,具有柠檬、番茄的果味酸味和清香,味道咸中微甜,层次丰富。

“真菌女王”——竹荪真菌

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主要分布于西双版纳热带雨林区,素有“雪仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“真菌皇后”之称。 它营养丰富,香气浓郁,味道鲜美。 自古就被列为“草八宝”之一。

北欧化工

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那就是玉皇菇。 又名皇帝菇、榆黄菇、金顶菇、榆树菇。 它的营养价值很高,鲜食、无论是酿、炒还是做汤,味道鲜美。

洋葱木耳

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南华最多产的木耳售价100元/斤。

猴头菇

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猴头菇是一种珍贵的食用菌。 猴头菇的盛产期是每年的八、九月份,此时长雨来,天气开始放晴。 其颜色为白色中带淡黄色或粉红色,远远望去就像一只聪明机灵的金丝猴,故名猴头菇。

菌类

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写法有很多种:鸡翅木耳、鸡翅木耳、鸡褐木耳、鸡褐木耳等。又名伞菌,是云南四大名菌之一。 其肉厚肥美,质地薄白,味甜脆。 它是细菌的王冠。

种植鲍鱼-老人头菌

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又名仙人头,木耳洁白细嫩,酥脆可口,肉质细嫩滑嫩,弹性鲜美,可与鲍鱼媲美,故有“植物鲍鱼”之称。

金雀花蘑菇

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是一种质地脆嫩、风味独特的食用菌。 是云南著名真菌之一。 帚柄蘑菇被称为野生蘑菇之花。 它们香甜爽口,可与各种肉类和蔬菜配料搭配。

葱菌

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它是洋葱菌中最贵的,也是最美味的。 但它有剧毒,必须煮熟后才能食用。 价格约为150元/公斤。

乳木耳

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它是一种很难清除的细菌。 一般来说,无论多么干净,都会留下沙子,但味道鲜美,有奶香。

激发菌类香气的15个秘诀

1.热水“冲击”干蘑菇粉,让汤更鲜美

无论是新鲜蘑菇、速冻蘑菇,还是盐腌蘑菇,香味都不如干蘑菇浓烈。 因此,在烹调这三种原料时,应加入少许干蘑菇粉,以补充蘑菇的香气。 具体做法是,将5克干蘑菇(可以根据不同菜肴选择不同的蘑菇,比如煮松茸,可以选择干松茸;如果是煮杂菌,也可以选择干杂菌)磨成粉,放入碗中,用500克煮沸的汤或开水“冲击”,热量会激发蘑菇的香气,然后用它来煮蘑菇,香气会特别浓郁。

2、虎掌菇只选择干品,不要选择新鲜的。

最近最火的菌类原料就是射手座。 有些厨师使用新鲜产品进行烹饪,有些厨师使用盐渍或速冻产品。 但对比烹饪效果,最好的选择应该是干品。 因为干燥后,不仅香气更浓,而且口感也最好。 除了虎掌菇外,凉拌蘑菇也最好选择干品。

3.干炒发酵菌,边炒边淋油

浸泡后,干香菇会吸收大量水分,香气被“稀释”。 如何让干香菇做的菜更加美味呢? 做法很简单,采用干炒的方法。 具体做法:烧热干锅,加入泡好的干香菇,小火炒至水分慢慢消失,然后倒入少许色拉油,继续炒一会,香味又回来了。

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4、动物油炒蘑菇

烹调木耳菜肴时,一定要选择动物油脂,因为它们不仅能让菜肴更香,而且会让成品看起来更油。 动物脂肪中,熟猪油和鸡油是最好的选择。 但如果在冬天做饭,一定不要选择熟猪油,因为它很容易因寒冷而凝固,炒出来的菜品口感和美观都会变差。

5、干菌浸泡15分钟即可

干蘑菇本身有一种非常微妙的香气。 如果浸泡时间过长,香气就会流失,所以浸泡时间一定要控制在15分钟左右。

6、蘑菇油拌凉菜

煮蘑菇和蔬菜时,总会有很多剩菜。 您可以将它们收集起来,放入热色拉油中,用小火慢慢煮。 香菇晾干后,关火捞出。 用这种油做凉菜是今年的新趋势。

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7、蒜片炒蘑菇

菌类本身具有一定的气味,在烹饪时必须将其除去,才能使菜肴美味。 去除的方法很简单,就是将蒜片或蒜块一起炒,既可以消除异味,又可以激发菌类的鲜美风味。 炒菜的时候,很多粤菜厨师都会在蒜里加一点炒菜酱或者生抽,效果也不错。

8、蒸云腿鸡枞

鸡枞的制作方法有很多种。 有一种方法特别能激发其独特的香气,那就是与云南宣威火腿一起蒸。 烹调时,用刀将鸡枞的皮剥掉,直接放入容器中,上面放几片火腿,撒上少许盐,蒸熟即可。

9.干蘑菇汤不要煮超过40分钟

用来做汤,这是干蘑菇的用途之一。 很多人介绍蘑菇汤的时候都说要熬几个小时。 其实这种做法是不合理的,蘑菇汤熬久了就会变苦。 这是因为野生菌中含有一种物质,长时间加热后会变苦。 经过多年的试制,我们发现如果加热时间超过40分钟,就会出现苦味,所以野生蘑菇一定要提前捞出来。

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10、解冻速冻菌要讲究

速冻菌类的初加工​​至关重要。 首先,使用前必须解冻10-15分钟; 第二,化霜时间不能太长。 这是因为速冻菌本身非常容易释放水分,当水分流失后,鲜味就会损失很多。 烹调时,速冻菌类要提前用油炒一下,这样才能入味。

11. 素汤烤蘑菇

现在比较流行的菌类原料很多都是人工栽培的,其鲜味自然比野生的要弱很多。 因此,做饭的时候,可以用菌类的剩菜来做素汤。 做法如下:将木耳下脚料500克、水5公斤放入锅中,用武火煮沸,然后用小火煮至香,离火,过滤。

12. 80℃最适合发泡

干蘑菇虽然香气浓郁,但如果浸泡过程掌握不好,鲜味就会损失大量。 经研究,80℃的水温最适合浸泡菌类。 如果水温太低,煮的时间太长,鲜味就会大量流失在水中; 如果温度太高,菌类很容易变软,失去应有的质感。

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13. 制作松茸汤可用速冻干蘑菇来提香

由于成本原因,很多中档酒店不使用新鲜的松茸,所以在制作松茸汤时,往往会使用盐腌或速冻的松茸。 为了增加鲜味,同时降低成本,可以用干松茸和普通鲜汤先做底汤,然后用速冻松茸一起煮。 干松茸底汤的制作方法:干松茸50克稍洗净,放入容器中,倒入清鸡汤500克,封上保鲜膜,上笼大火蒸1小时。

14、速冻蘑菇做汤只需30分钟

很多家常饭店都用速冻蘑菇来煮汤,但煮的时间不要超过30分钟。 因为速冻菌的质地很软,如果煮的时间长了,不仅汤会变黑,而且全部都会软烂。

15、初加工应分类

在烹调木耳原料时,有时需要进行初加工。 至于是过油还是焯水,要根据材料情况进行调整,不能一概而论。 例如,焯水一般用鸡枞、松茸、鸡腿菇,而上油则多用牛肝菌、茶树菇。

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蘑菇菜肴鉴赏

鸡油菌杏仁

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蘑菇拼盘

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鸡毒疫霉

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猴头菇和红薯

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羊肚菌烤河豚

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松茸鸡油菌

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云椒炒黑虎掌

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山椒鸡油菌

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炒南北菇王

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油浸新鲜山竹

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