探秘黑牛肝菌食用菌中的最新瑰宝

牛肝菌以其珍稀名贵、美味营养而著称,是野生食用菌中的佼佼者,尤其是黑牛肝菌更是独具特色。在中国,牛肝菌种类繁多,可食用的竟然达199种,而其中小美牛肝菌、黑牛肝菌、黄牛肝菌、白牛肝菌四大品种更是多产且备受青睐。而近年来,经过努力,部分品种已能够实现人工栽培,为大众品尝带来了更为便捷的条件。

黑牛肝菌,别名暗褐网柄牛肝菌,是属于担子菌门、伞菌纲、牛肝菌目、小牛肝菌科、脉柄牛肝菌属的食用菌,主要分布于中国云南、广西和海南等地。这种食用菌堪称菌中之王,它的味道鲜美可口,营养价值丰富。该菌的菌盖尤其惊人,直径可达5-30cm,且中央部分呈凸起状,成熟后边缘上翘,中央平展而中凹,而菌盖上常附生有绒毛或鳞片状覆盖物。其菌盖的颜色多为橄榄褐色、黄褐色或深咖啡色,甚至还带有红褐色或褐绿色的晕斑,老后更会呈现出黑褐色。菌盖表面平整,十分美观。

盖面光滑,肉质松软而厚实,厚度约为2-6cm,呈乳白色至淡色。刚入口时,可尝到微酸的味道,闻之更有一股浓郁的香菌味。而菌柄则粗壮有力,通常在基部处膨胀,长度约为5-11cm,直径约为2-6cm,或更粗大。随着菌随之长大,菌柄上半部分会逐渐变得粗糙,覆盖着毛绒状物质,而后变得光滑且无网络,基部则呈现出纵条纹,颜色与盖子差别不大,有时还会出现黄褐色的晕斑。菌管呈圆形至多角形,不规则,在基部贴附着菌柄,后来逐渐下陷。担孢子呈长椭圆形、长梨形或长棒形,大小约为7.8-13×5-7.2μm,呈橄榄绿色。

图1:让人垂涎欲滴的黑牛肝菌(图片来源:贵州黔西南州贞丰县工厂化生产基地)

肝菌是一种优质美食,它肉质鲜嫩,味道鲜美,且富含营养,具有多种必需氨基酸。相较于FAO/WHO提出的要求,黑牛肝菌中必需氨基酸与非必需氨基酸的比例达到了理想蛋白质的水平。此外,黑牛肝菌中还含有大量钙、镁、钾、铁、锌和磷等人体必需矿物质,具有强大的还原、抗脂质过氧化、清除自由基以及强效抗流感、预防感冒的能力。特别适合高脂血症患者的黑牛肝菌,有助于降低血液中的胆固醇和三酯水平,预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病的发生。这是因为高脂血症和动脉粥样硬化之间的关系密不可分,血浆中总胆固醇、三酯和低密度脂蛋白胆固醇的升高会促进动脉粥样硬化的形成,而高密度脂蛋白胆固醇则是预防动脉粥样硬化斑块形成的关键因素。黑牛肝菌是一种有着多重功效的食材。其能够显著降低体内的总脂固醇、低密度脂蛋白胆固醇和三酯含量,并且能够提高高密度脂蛋白胆固醇的水平,从而有效降低血脂并具有明显的降血脂功能。此外,黑牛肝菌还具有一定的抗肿瘤作用,其中含有的多糖BA-1能够有效抑制肿瘤细胞的增殖,从而达到预防肿瘤的作用。黑牛肝菌的多糖还能扮演重要的角色,有抗氧化的作用。人体内的自由基具有强氧化活性,长期存在于人体中,会对免疫能力造成损害。牛肝菌多糖能够在自由基清除中发挥关键作用,具有良好的清除效果。其中多糖含有木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖等成分,其抗氧化活性明显,具有很强的抗氧化效果。黑牛肝菌是一种充满生机的食材,其所含有的丰富矿质元素、维生素以及适宜的氨基酸组分,包括天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸等,其中氨基酸含量比较高。通过增强机体免疫力、提高能量代谢水平、延缓组织退化和衰老,黑牛肝菌对人体具有益处。除此之外,黑牛肝菌还具备一些中医养生所提倡的功效。它能够清热解烦、养血和中、舒筋活血、补虚提神等。因此,黑牛肝菌对贫血、头晕、耳鸣等症有很好的治疗效果。黑牛肝菌不仅富含营养,且味道鲜美,子实体可食用,并且不含高脂和高蛋白,具有很高的经济价值。目前,黑牛肝菌已经成为餐桌上备受推崇的美食之一。黑牛肝菌的人工栽培历史虽然较短,但是其出菇要求高,而且基础研究还有待进一步深入开展。尤其是在优质菌种选育、高效栽培技术、活性相关成分及功能挖掘以及精深加工等方面面临挑战。因此,为了发展黑牛肝菌栽培产业,必须加大科技投入和科研力度,延伸产业链,提高产品附加值,这将是未来发展的重点。作为国家食用菌产业技术体系优质栽培生理岗位科学家和南京农业大学的教授,赵明文认为黑牛肝菌的发展前景十分广阔,只要我们持续投资于研究和发展,肯定能够找到解决其种植和加工方面的难题,进一步推广和应用黑牛肝菌所带来的巨大价值。